| Melisa | 15.10.2012, 01:14 # 1 |
 Заводила
|
Еще 100 лет назад китайская кухня оставалась практически неизвестной для широкой публики. С ней были знакомы лишь немногие гурманы, но трудно было бы найти более верных и горячих сторонников. Благодаря многочисленным китайским диаспорам кулинарные традиции Поднебесной постепенно распространились по всему миру. Однако здесь нужно оговориться: «китайская кухня» - достаточно условное понятие, поскольку в этой стране существует огромное разнообразие народов, языков и культур. Каждый регион славится собственными блюдами, которые отражают темперамент и историю его жителей.
Все же можно выделить некоторые общие черты, которые объединяют это кулинарное разнообразие. В первую очередь они касаются способа приготовления пищи. Чаще всего ее варят или держат на пару, а также жарят в кипящем масле. Предварительно продукты измельчают. Благодаря этому сокращается время, необходимое для того, чтобы довести блюдо до готовности. Тем самым достигается двойной эффект: сохраняются витамины и экономится драгоценное топливо (из-за его хронической нехватки жаровни, котлы и другую утварь ставят прямо на огонь).
Кроме того, для жителей Поднебесной прием пищи – нечто большее, чем просто утоление голода. Сытный обед и тепло хорошо протопленного очага издавна считаются в этой стране символом домашнего уюта.
Понятно, почему китайцы превратили еду в настоящее священнодействие. Лучше всего это отражает традиционное приветствие, которое в переводе на русский означает «Сыты ли Вы?». Лишь затем следуют вопросы, касающиеся здоровья и семейных дел. Еще один примечательный факт: о человеке, который лишился работы, принято говорить, что он «разбил свою чашку с рисом». Кстати, обедают китайцы на удивление рано: ровно в полдень (отступления от этого правила не приветствуются).
Ошибкой было бы полагать, что столь трепетное отношение к пище и всему, что с ней связано, берет свое начало в недалеком прошлом, когда значительная часть населения Китая попросту недоедала. На самом деле оно восходит ещё ко временам первых императоров. Так среди важнейших придворных церемоний, в которых они были обязаны участвовать, было немало тех, что имели «гастрономические» корни. Каждая трапеза сопровождалась строгим и детально разработанным этикетом, который оговаривал буквально все: от сервировки стола до музыки, которая должна была сопровождать прием пищи.
В истории Китая найдется немало видных политических деятелей, которые добились высокого положения только благодаря своим кулинарным способностям. Но еще больше поваров было приговорено к смертной казни только за то, что они не смогли угодить императору. Не случайно одна из любимых китайских поговорок гласит: «Не бывает плохих продуктов – бывают только плохие повара». Эти слова можно без натяжки назвать девизом китайской кухни.
Однако секрет ее международного признания кроется в первую очередь в четком соблюдении рецептуры, а также в следовании определенным «золотым правилам», нарушение которых для любого китайского повара сродни признанию в непрофессионализме. Коротко их можно сформулировать следующим образом:
Правило первое: все продукты проходят тщательную обработку (обычно она занимает примерно треть времени, требующегося для приготовления блюда). Так фрукты и овощи несколько раз промываются под проточной водой, а птица никогда не опаливается – вместо этого каждое перо выщипывают при помощи специального пинцета.
Правило второе: как уже говорилось выше, термическая обработка продуктов занимает очень короткое время (максимум –4 минуты). Чтобы они успели приготовиться, в дело идут скороварки различной конструкции, а воду или масло предварительно нагревают до очень высокой температуры. Это позволяет сохранить полезные свойства продуктов настолько, насколько это вообще возможно.
Правило третье: все ингредиенты будущего блюда готовятся отдельно друг от друга и лишь затем смешиваются. Считается, что тем самым удается подчеркнуть их особый вкус.
Правило четвертое: кухня Поднебесной знает огромное разнообразие различных соусов и специй, вкус некоторых из них может поначалу показаться европейцу несколько необычным. По количеству используемых приправ (более 300) с китайскими поварами вряд ли кто-либо способен соревноваться.
Правило пятое: при подборе ингредиентов учитывается множество факторов, важнейшими из которых является их запах, цвет и, конечно же, вкус. Этому искусству начинают учиться с детства, однако огромную роль играет природный талант и изобретательность.
Иностранцев в китайской кухне привлекает в первую очередь использование экзотических пряностей, смелое сочетание различных ингредиентов, а также способы приготовления, которые подчеркивают естественный вкус продуктов.
Найдется не так много стран, где кулинарное искусство так тесно было бы связано с культурой и имело такие богатые, древние традиции. За долгие века китайские кулинары сумели довести его до настоящего совершенства!
Если говорить об отдельных продуктах, то наряду с рисом неизменно популярной среди китайцев остается свинина. Перед приготовлением ее измельчают (способы нарезки могут быть различными: кубиками, ломтиками и др.), а затем на короткое время погружают в кипящее масло и едят с кисло-сладкими соусами.
Не забывают жители поднебесной и про домашнюю птицу. Особой популярностью могут похвастаться куры, которых готовят со всевозможными специями. В то же самое время утка по-пекински давно стала во всем мире своеобразной «визитной карточкой» китайской кухни. Да и внутри самой страны у этого блюда находится немало поклонников. Главный секрет его необычного приготовления – это острый соевый соус, в котором тщательно вымачивают утку, затем ее жарят целиком (иногда мясо дополнительно подкапчивают, чтобы придать ему особый вкус).
Не меньшей популярностью, чем мясо птицы, пользуются яйца. Они являются важным компонентом многих закусок. Иногда яйца заготавливают впрок, в качестве консерванта используют особый состав, в который входит соль, сода, зола и известь. Помещенные в такую смесь яйца выдерживают долгое время (от 20 до 100 дней) в специальных металлических чанах. В результате белок приобретает коричневатый оттенок, а желток становится зеленым.
На побережье Китая существует немало блюд, приготовленных из рыбы: камбалы, морского окуня и др. Местные жители также активно употребляют в пищу другие дары моря: устриц, головоногих моллюсков (в первую очередь - кальмаров), креветок, крабов и даже некоторые виды водорослей.
Одна из особенностей китайской кухни заключается в том, что в ней полностью отсутствуют молочные продукты. В качестве замены используются продукты на основе сои: на вкус такое молоко, масло или творог практически невозможно отличить от «оригинала». Особенно популярен соевый творог, который едят в свежем, сушеном и даже маринованном виде. Нельзя забывать про знаменитый соевый соус, а также соевую лапшу, которая считается символом долголетия. Вообще бобовые культуры заменяют многим жителям Поднебесной мясо, которое доступно далеко не всем. Таким образом, они выступают в качестве основного источника белка.
В китайской кухне также широко представлены мучные изделия. Их перечисление могло бы составить материал для отдельной статьи, а потому назовем лишь самые популярные разновидности: вонтоны, вермишель, пампушки, сладкое печенье, а также лепешки всевозможного вида и размера.
Вторым по значимости продуктом питания (после риса, конечно) являются овощи. Капуста, редька, шпинат, перец и др. представлены в огромном количестве сортов. Овощи заготавливают различными способами: квасят, маринуют и просто сушат. Особым деликатесом считаются молодые побеги бамбука, которые отваривают и используют в качестве гарнира к мясным блюдам и кашам.
Самым популярным напитком в Китае, естественно, является чай. Здесь выращиваются сотни его сортов. Чаем не только заканчивают обед, но и начинают его. Для заварки используются специальные чайники из фарфора, но иногда этот напиток готовят прямо в чашках, сахар при этом не добавляют. Пьют чай сразу, не дожидаясь, пока он остынет. Этим напитком встречают гостей. Любят китайцы и просто побеседовать за чашкой чая, употребление которого превращается в настоящий ритуал, который насчитывает не одну сотню лет.
|
| |
|
|
